Salvacremasco Dop e Santoscano

Oggi voglio parlarvi di questi due straordinari prodotti caseari il primo tipico della “padania lombarda” il Salva cremasco Dop, il secondo frutto della ricerca di due grandi appassionati affinatori come Claudio Bucelli e Eros Scipiani che con il Santoscano hanno creato una curiosa evoluzione tra Toscana e Lombardia.

Il Salva Cremasco Dop è uno dei 4 formaggi Dop della Lombardia, un formaggio vaccino a latte crudo e crosta lavata di media/lunga stagionatura prodotto particolarmenten el territorio di Crema e Cremona, nella bassa bergamasca e nella pianura sottotante Brescia quindi a ovest dell’Alpe Adria. Il nome Salva Cremasco deriva da “salvare il latte” delle abbondanti produzioni primaverili, impiegandolo nella produzione di un formaggio da conservare anche oltre l’estate e cremasco perchè il territorio di Crema èstato il principale luogo di commercio e consumo. Nella storia quasto formaggio ha uno stretto rapporto con la stagionale transumenza che i nel territorio delle vallate del bergamasco dove, casari e mandriani allo stesso tempo, intraprendevano con le loro vacche, scendendo dai paesi delle valli bergamasche e bresciane verso le cascine della pianura in autunno, e facendovi ritorno in primavera. E’ proprio durante questi viaggi che il latte in eccesso (particolarmente abbondante in primavera), veniva lavorato in strachì da salva (stracchino di salva), in modo da poter essere conservato nella stagione calda. La pasta del Salva Cremasco è di colore bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta (la proteolisi è il fenomeno più importante, più complesso e più caratterizzante del processo di maturazione dei formaggi: gioca un ruolo fondamentale per lo sviluppo della tessitura così come del flavour/gusto). Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Le stagionatura vanno da un minimo di 75 giorni ad un massimo di 18 mesi. Durante il periodo di stagionatura, la forma viene frequentemente rivoltata.

Il Santoscano: un progetto di Claudio Bucelli e Eros Scipiani.
Il Santoscano® è un progetto di due casari affinatori Claudio Bucelli (affinatore e produttore di Salvacremasco dell’azienda Museo del Formaggio (vedi Guida Magnar Ben 2015 a pag. 34/35) e Eros Scipioni (affinatore di San Giustino Valdarno in Toscana dell’azienda “Il Cacio com’era”). Il Santoscano è un’evoluzione del Salvacremasco curato e stagionato con le tecniche di maturazione e affinatura dei pecorini toscani. 3 le varianti: il Santoscano alle foglie di noci, alle olive e al fieno.
Questi tre formaggi d’autore sono prodotti da MDF Formaggi (Museo del Formaggio) appunto con latte crudo vaccino della zona dop del Cremasco e stagionati a San Giovanni Val d’Arno da un minimo di 75 gg ad un massimo di 90 giorni, quello all’olio d’oliva viene salato a freddo e lavorato in crosta con la morchia delle olive, quello al fieno viene salato a freddo e lavorato in crosta con fieno locale e conservato in contenitori di terracotta posti in ambienti a temperatura esterna, ed infine il Santoscano in foglie di noci ricoperto da foglie di noci toscane e stagionato anche fino a 32 mesi… una rarità.
Li assaggeremo a Castelbrando il 1° maggio alla manifestazione Best of Alpe Adria 2015!

Maurizio Potocnik

Museo del Formaggio
MDF FORMAGGI
Via 14 maggio, 28/30 – 26010 Dovera – Cremona – tel. 03455447871